Cucina della frontiera thai malese, una sfida al nazionalismo

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La Cucina della frontiera lungo il confine thai malese è una sfida al nazionalismo e al patriottismo per mantenere viva la propria identità

Se si dovessero decidere le frontiere secondo le preferenze culinarie, si potrebbe tracciare una linea da nord verso sud lungo i gruppi montagnosi del Sankalakhiri e Titiwangsa. Questi formano l’ossatura della penisola malese che si estende dal meridione thailandese a metà Malesia, dividendo quel sottile pezzo di terra e le comunità che la abitano.

Sul lato occidentale spezie calde e peperoncini piccanti caratterizzano piatti come Khao Mok Gai, riso e pollo, e gaeng som, infuocata zuppa di pesce.

foto di Michelle Yip

Sul lato orientale, i cibi si fanno più dolci e più fermentati in piatti come khao yum, insalata di riso alle erbe, e budu, una salsa di pesce a fermentazione lunga.

In senso inverso alla divisione lungo le preferenze alimentari, la frontiera politica che fu stabilita nel 1909 tra Siam e la Malesia Britannica corre da occidente a oriente. La divisione che si snoda tra tante montagne e fiumi separa comunità fluide in varie province thai, come Satun, Songkhla, Narathiwat, Yala e Pattani, e gli stati malesi di Perlis, Kedah e Kelantan.

“Ho il passaporto thailandese come mia suocera, ma mio marito è cittadino malese. Tutti abbiamo bisogno di un passaporto per farci visita durante le festività” racconta Dawan Sarin, che gestisce il ristorante thai musulmano Dawan Thai Kitchen sull’isola malese di Langkawi che è abbastanza vicina per vedere la Thailandia anche nelle giornate nuvolose.

“Mi manca tanto la cucina di mia madre” dice con malinconia Sarin.

Lungo questa frontiera storicamente porosa, però, la vita delle persone e le dispense non si possono dividere facilmente di netto. Linguaggi differenti descrivono gli stessi piatti. Si pensi al nome thai Khao Yum e all’equivalente malese nasi kerabu per la stessa insalata di riso.

A Langkawi i bambini del quartiere di origine thai frequentano le scuole malesi ma a casa parlano il thailandese, e sulle loro tavole abbondano il pad prik e phat phet, fritti fatti in casa in stile thai.

Al pari della comunità musulmana in Malesia e nel meridione thai, Sarin cucina alimenti Halal che mescolano versioni dei grandi piatti thailandesi come pad kaprao e pad thai con i favoriti piatti del meridione gaeng som e gamberi alla griglia. Il menu attrae una folla di gente della frontiera ma potrebbe non aver senso per qualcuno di Kuala Lumpur o di Bangkok.

Nel XX secolo con la trasformazione nazionale della Thailandia e della Malesia, entrambi i paesi hanno usato il cibo come uno strumento per stabilire l’identità nazionale moderna.

Lontano dalle frontiere, i ministeri e i cittadini della capitale iniziarono a distinguere le proprie culture culinarie da quelle dei propri vicini. due identità alimentari apparentemente distinte, racchiuse da un insieme di piatti nazionali unici come il pad thai e il nasi lemak, anche se i Paesi coltivavano prodotti simili e condividevano gli ingredienti della dispensa.

Nel meridione thailandese e nel settentrione malese, però, la gente ha continuato a cucinare sfidando questa specie di stretto nazionalismo, parte di una lotta più grande e ancora in corso, che a volte si fa violenta, per mantenere le identità lungo le frontiere.

Per farsi un’idea della cucina della frontiera thai malese, date uno sguardo ai ristorantini nel meridione thailandese.

La mattina servono Khao Mok Gai, che la gente del posto chiama pollo biryani in stile thailandese, le cui basi furono date dai mercanti arabi ed indiani arrivati sulla costa occidentale dal XIII fino al XVII secolo. Insieme all’Islam che diffusero per la Malesia e il meridione thailandese, portarono anche pietanze a base di riso densamente stratificate come il biryani.

Simile alla versione indiana secondo cui è chiamata, Khao Mok Gai combina pollo, riso e le spezie quali il cumino, coriandolo e la cannella, con l’eccezione dell’uso del riso jasmine invece del basmati tipico del biryani e a cui aggiungono una salsa piccante e saporita fatta con peperoncino locale e menta.

Un’altra possibile mappa parte dal budu, una salsa di pesce, spessa e torbida ottenuta con la fermentazione delle acciughe per un anno che porta ad una salamoia salta inimitabile.

Storicamente la comunità etnica malese usava il budu come un intingolo per verdure crude e pesce alla griglia. Ma le ondate di emigranti cinesi che fuggivano i disordini in cerca di lavoro e che giunsero sulla costa orientale della penisola malese nella metà del XIX secolo, reinventarono il budu. Piatti come il budu bak, il maiale saltato in padella con budu, usano la salsa di pesce come un condimento che esalta il sapore piuttosto che come salsina da usare insieme al maiale che i musulmani del posto non mangiano.

Questi piatti hanno messo radice lungo la frontiera, ma essi differenziano la cucina in queste comunità da quelle in tutti gli altri luoghi dei due paesi.

Lungo la costa occidentale sono la norma i curry profondi e grassi, modificati da piatti portati dai migranti indonesiani che cominciarono ad arrivare nel XIV secolo.

“Molti di qui sono originari di Sumatra e Giava che migrarono a Malaya e alla fine viaggiarono verso nord nella Thailandia meridionale” dice Abdul Waris Haji Ahmad, sindaco di Che Bilang, una città della costa della provincia thailandese di Satun non molto lontano dall’isola di Langkawi.

Questi densi curry sono notevolmente differenti dai curry più leggeri e aromatici che ritroviamo in tutta la Thailandia.

Allo stesso modo, sulla costa orientale, lo chef Hisham Abdullah del Kantan di Melbourne, in Australia, dice che la sua famiglia di Terengganu, in Malesia, cucina con molto zucchero di palma, zenzero a fiamma viva, foglie di lime, citronella e cocco tostato, mentre gli abitanti di altre zone della Malesia incentrano i piatti su foglie di alloro, pomodoro, cipolle e scalogno.

Si prenda il gaeng som. Nella Thailandia centrale la zuppa è rossastra ed è agrodolce. Ma la versione elettrica che fa sudare di Sarin è totalmente differente: speziata con pasta di peperoncino essiccato (di origine indonesiana), tinta di giallo per la curcuma (portata dai commercianti indiani) e conditi con gamberi fermentati (tratti dalle pratiche di conservazione del Sud-Est asiatico). In Malesia il contrasto è ancora maggiore.

“Quando cito gaeng som ai miei amici di Kuala Lumpur non la conoscono” dice Hisham. “Nel crescere credevo che la comunità malese fosse omogenea. Poi capii che siamo differenti perché siamo stati influenzati da culture differenti come l’indonesiana e la thailandese”.

All’inizio del XX secolo, la Malesia settentrionale era un protettorato britannico che erano arrivati alla fine del XVIII secolo.

“Gli inglesi e il Siam volevano una divisione netta. Si accordarono sul fatto che i britannici avrebbero controllato Perlis, Kedah e Kelantan, e che riconoscevano la rivendicazione siamese su Patani” dice il professore Thanet Aphornsuvan, autore di Rebellion in Southern Thailand: Contending Histories.

Dopo che il Siam divenne nel 1939 Thailandia e la Malesia conquistò l’indipendenza nel 1957, i politici iniziarono la costruzione della nazione. Crearono i ministeri della cultura, delle arti e del turismo, che erano in parte dedicati a preservare e promuovere la Cucina Thai e Malese per i visitatori stranieri.

Attraverso i libri di testo scolastici, gli eventi turistici, le storie di origine culinaria e altri forum, le nazioni moderne hanno sostenuto una comprensione distintiva delle loro culture alimentari (sebbene anche i residenti orgogliosi abbiano contribuito a rafforzare queste narrazioni dal basso), con poca pazienza per le zone grigie culturali lungo il confine.

“In Thailandia sei prima un thailandese. Non sei più cinese o malese. L’identità nazionale non è solo quello che tu sei, ma anche quello che non sei” dice lo storico Bernard Keo del Geneva Graduate Institute.

Questo rende difficile il riconoscimento di piatti che provengono da culture miste di frontiera, e la cucina della frontiera thai malese è spesso relegata a cucina regionale senza troppa speranza di diventare un piatto di massa.

foto di Michelle Yip

“Non esiste una cucina ibrida in Thailandia.” dice Richard Poole, proprietario del ristorante del meridione thailandese Tai a Londra. Per lui è una vergogna perché le influenze laotiane, malesi “mostrano come la cucina thai sia capace di recepire e adattare altre culture”. Indica il pad see ew che è ispirato agli spaghetti piatti cinesi ma sono conosciuti solo come un piatto thailandese.

“Per essere considerato un piatto nazionale, deve essere accettato dal gusto di ognuno o deve essere a Bangkok. Hai bisogno del sostegno dei media e del governo per rendere popolare un piatto regionale” dice lo storico Aphornsuvan.

Alcuni piatti regionali come il som tam, insalata di papaya verde dell’Isaan, hanno avuto successo a Bangkok. Ma il meridione dove la maggioranza è musulmana aggiunge la sfida della differenza religiosa nella Thailandia a maggioranza buddista.

Aphornsuvan dice che le tensioni nell’area crescono da decenni perché Bangkok ha introdotto programmi per promuovere la cultura della Thailandia centrale, ha reso il thailandese la lingua ufficiale delle scuole e degli uffici governativi e gradualmente sostituisce le scuole religiose islamiche, pondok, con le scuole moderne thai.

La divisione è particolarmente chiara a Pattani sulla costa orientale che un tempo era un sultanato autonomo governato da un sultano di etnia malese.

Sin dal 1948 vari gruppi separatisti malay musulmani chiedono l’indipendenza e il movimento di insorgenza si intensifica. Sono morte oltre 7000 persone nel conflitto solo dal 2004 mentre i separatisti conducono gli attacchi e accusano il governo di omicidi extragiudiziali.

“Considerano il passato sultanato di Patani come il loro regno musulmano scomparso” dice l’antropologo Wanni Anderson. “La creazione della moderna Malesia ha cambiato l’orientazione politica”.

Sebbene ad occupare le cronache sia la resistenza violenta, le persone di questa regione di confine si oppongono all’egemonia thailandese in modi più silenziosi. Abdul Waris dice con orgoglio che Bilang insegna il malese nelle scuole pubbliche e incoraggia i musulmani malesi a indossare abiti festivi in occasioni speciali come i matrimoni e l’Eid.

Le forze dell’egemonia non sono così nette in Malesia, che si definisce una nazione multiculturale con influenze da tutta l’Asia. Il governo (e i residenti) riconoscono le influenze storiche della Cina o dell’India, geograficamente lontane, ma minimizzano ampiamente le influenze dell’Indonesia e della Thailandia, perché la Malesia ha trascorso decenni a distinguersi da questi vicini immediati.

Al di fuori delle grandi città, i residenti xenofobi tendono a scegliere altri piatti con nomi che non siano immediatamente riconoscibili come malesi. Anche nei ristoranti che servono il nasi kerabu, raramente si parla del suo gemello thailandese.

Questa programmazione ufficiale si manifesta anche al di fuori della regione. Dal 2002, il governo thailandese ha divulgato in modo specifico i piatti della regione centrale intorno a Bangkok.

“La Thailandia ha usato la gastro-diplomazia per costruire il suo marchio. Non importa dove si vada nel mondo, si troverà un ristorante thailandese che vende tom yum e pad thai”, dice Keo. I cibi di altre regioni e culture non compaiono. E l’attenzione per Bangkok si ripercuote anche sugli chef apparentemente indipendenti.

“Molti thailandesi a Londra, soprattutto quelli della vecchia generazione, sono stati invogliati ad andare nel Regno Unito per diventare chef. E il cibo che promuovevano era il cibo thailandese centrale o i ‘grandi successi’ come il pad thai o il curry verde”, dice Poole.

Leela Punyaratabandhu, una scrittrice di libri di cucina thai americana ha una sua teoria.

“Bangkok ha sempre accolto il maggior numero di turisti internazionali e questi sono gli stessi piatti che sono sui menù degli hotel, dei ristoranti di fascia alta dove vanno la maggior parte dei turisti. Dato il rischio finanziario che comporta l’apertura di un ristorante thailandese da parte di un immigrato, è logico che i primi ristoratori thailandesi in Occidente scelgano questi piatti ‘sicuri’ rispetto a quelli meno conosciuti e regionali”.

Mentre il governo malese si impiccia meno nel campo del turismo gastronomico i piatti che hanno influenza indiana o cinese come il roti canai, focaccia sfogliata servita con il curry, e Nyonya Kuih, dolci colorati, tendono ad essere i piatti preferiti.

Nonostante quello che i governi preferiscono, la gente sui confini andranno a mangiare khao mok gai e budu. A loro interessa poco come si presentano i loro piatti al di fuori della regione.

Per gli chef che hanno riscontrato questo scollamento, tuttavia, ci sono segnali che indicano che la cultura sta cambiando. Negli ultimi 20 anni, Punyaratabandhu ha visto i clienti della diaspora diventare sempre più desiderosi di provare piatti thailandesi meno conosciuti. Anche Hisham ha riscontrato una maggiore accoglienza per i piatti malesi meno conosciuti in Australia.

Anche in patria, il khao yum/nasi kerabu ha dimostrato di avere il potenziale per diventare uno di quei piatti di rottura che si liberano del loro status regionale. Ha acquisito un fascino di massa sia in Thailandia che in Malesia grazie anche al suo riso blu brillante, tinto dai fiori del pisello farfalla.

“Sembra molto attraente”, dice Hisham. “Ogni volta che le persone provenienti dal Kelantan si trasferiscono a Kuala Lumpur e avviano attività di ristorazione, si specializzano nel nasi kerabu, che ora è diventato il piatto forte”.

Forse si diffonderanno anche il gaeng som giallo e ardente, il budu bak ricco di umami e altri piatti. Ma la maggior parte della cucina delle terre di confine è ancora impigliata in una confusione di identità nazionali.

Affinché i piatti possano davvero prosperare oltre questa stretta striscia di terra, gli chef avranno bisogno di tempo e spazio per definire la loro cucina con parole proprie, senza essere ostacolati da barriere linguistiche, messaggi ufficiali o linee arbitrarie su una mappa tracciata da vecchi colonizzatori e re.

Alia Ali e Annie Hariharan, EATER.COM

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