Sta arrivando Hawker Chan (Ambulante Chan), come è conosciuto nel giro, ed il gestore delle operazioni Daniel Wee ripete velocemente quanti centri hanno aperto nei due anni passati
“Ne abbiamo tre a Singapore, 11 centri nel mondo tra cui Filippine, Melbourne, Taiwan, Bangkok e presto uno nel Kazakhistan”
Un vecchio ambulante cinese nella vecchia unione sovietica? Davvero? “Secondo l’interesse dei media e da nostre indagini c’è un mercato per quello che facciamo, è speciale” aggiunge Wee.
Il governo di Singapore è d’accordo. La sua famosa industria di ristorantini ambulanti è giunta alla ribalta da quando il primo ministro Lee Hsieng Loong ha detto che sarebbe stata nominata per la Lista Rappresentativa dell’UNESCO per il Patrimonio Culturale Immateriale dell’Umanità.
Questo di fatto significa che i ristorantini saranno onorati del titolo di Siti del Patrimonio Unesco, una situazione che ha attirato lo scherno dagli altri paesi del continente, come la Malesia, che domanda sulle credenziali storiche della cucina visto che il paese ha solo 53 anni.
Ma il commercio dei ristorantini non è mai stato di tendenza come ora. Chan Hon Meng è diventata una celebrità “Hawker Chan” quando il suo riso al pollo alla salsa di soia ed il suo ristorantino, seppellito nel Chinatown’s Complex a Singapore, attirò l’attenzione degli assaggiatori della guida Michelin i quali gli assegnarono la loro prima stella, mai data ad un ristorantino economico.
La gente del posto ed i turisti si sono precipitati facendo file lunghissime finché il gestore del centro disse a Chan di trovare una soluzione per questa fama conquistata; cominciava a diventare un problema per la sicurezza.
Chan in modo del tutto inatteso e portò investitori da fuori, l’agenzia di pubblicità Hersing ed è cresciuto fino a diventare il più famoso ambulante al mondo. I sui negozi hanno ora tutti il marchio della catena “Hoawker Chan”.
Nonostante il suo successo globale Chan all’età di 53 anni parla solo mandarino e lavora dieci ore al giorno, una posizione migliore di quando, prima dell’arrivo delle stelle Michelin, cominciava alle 5 di mattina presto e finiva a mezzanotte.
“Quando iniziai nel 2009 lo facevo solo per procurarmi da vivere, perché il mio lavoro di allora non era sufficiente ed avevo una figlia dodicenne e una moglie. Non sapevo neanche dell’esistenza della guida Michelin, ma volevo cucinare qualcosa di livello alto” dice Chan attraverso un interprete.
“Non sono sicuro chi della Michelin provò quello che preparo, ma forse piaceva il mio pollo per la migliore consistenza e qualità. Sono molto fortunato che abbiano scelto me. Una volta avuto la stella della Michelin è stata una cosa buona e brutta. Gli altri ambulanti furono gelosi ma ebbero uno stimolo per fare meglio. E’ la prova che un ambulante può avere una carriera di successo, non solo guadagnarsi da vivere.”
“Ora gestisco altri centri, c’è una cucina che prepara gli ingredienti fondamentali che sono poi distribuiti a tutte le cucine, e lavoro duro con tutti i cuochi per mantenere consistenza e qualità. Non era cattivo quello che si mangiava cinque anni fa, ma ora ci sono più riconoscimenti e premi da quelli come la Michelin. Sono ottimista per il futuro.”
I ristorantini non sono sempre stati così popolari. Nel 2003 il loro numero era calato a meno di 3000 per poi rinascere negli ultimi anni fino a quasi 14 mila secondo dati della NEA.
Eppure quando si ricerca dell’industria dei ristorantini ambulanti la maggior parte delle storie sono negative, un’era che scompare, incapace di competere con la canea mondiale del Fast Food. Qualcosa è vero.
I ristorantini di strada thailandesi sospirerebbero al risultato roseo di Chan, poiché il governo li costringe ad andarsene dai marciapiedi. Nel distretto famoso di Bangkok di Khao San Road gli ambulanti ora non possono operare di giorno. La dura politica si estende per tutta la capitale.
Si sta cancellando un’intera cultura per allentare la congestione del traffico. Altre città febbrili seguono a ruota, come Ho CHi Min e Manila. C’è stata una condanna generale come The Economist che scrisse “le città del sudestasiatico dichiarano guerra ai ristorantini di strada”, ma questi ribelli rischiano il carcere.
Per un verso Singapore deve avere il paluso per aver provato a preservare la sua industria con il riconoscimento dell’UNESCO per i suoi 110 centri che costellano l’isola, anche se i critici sostengono che i piatti segnati come nazionali sono in realtà un guazzabuglio di cucine di paesi vicini.
Eppure Sarah Baker, direttrice digitale per Asia ed Europa della McDonald’s e laureata in gastronomia per i ristorantini asiatici, afferma che l’estinzione dei ristorantini di strada è inevitabile.
“I ristorantini di strada sono definitivamente in declino. La ragione è che le vecchie generazioni vanno in pensione ed i giovani sono meno interessati ad entrare nel campo per le difficili condizioni di lavoro, paghe basse e tante ore di lavoro. Per chi ancora resiste, a rendere la vita difficile sono le sempre più vaste possibilità della cucina occidentale, la tendenza a volere alimenti più sani e la competitività estrema tra gli ambulanti. Questo declino è molto spiacevole perché significa che le ricette autentiche cominciano a morire e diluirsi nel patrimonio complessivo della regione”.
I governi sperano di mettersi alle spalle i tempi di ristorantini senza legge e controlli. Il food Blogger singaporeano Leslie Tay, che ha partecipato al comitato per la politica degli Hawker di Singapore, dice che gli altri paesi devono accettare la transizione verso Centri Alimentari ed aggiunge:
“Avevamo una cultura fino agli anni 60 e 70 di alimenti da strada. Poi il governo decise di pulire le strade e costruire dei centri per i ristorantini con fitti bassi per i proprietari e alimenti a prezzi moderati per tutti. Credo che Singapore sia un buon esempio per il resto dell’Asia. I centri per ristorantini sono ben tenuti in termini di igiene. C’è spazio per migliorarli ovviamente, come far sì che i clienti riportino i vassoi e tengano i tavoli puliti dopo averli usati. Ma i nuovi centri di ristorantini sono molto puliti e ventilati.”
Negli anni 90, Desmond Ho, col fratello Richard, subentrarono nel ristorantino del loro padre, Alliance Seafood, al Newton Food Centre, un chilometro dalla famosa Orchard Road. Era il momento in cui tutti i loro amici andavano all’università e disdegnavano quella scelta di lavoro.
“Vogliono aria condizionata e lavoro di ufficio” dice ma lui doveva anche studiare. “Il controllo sugli alimenti è molto ferreo qui. Le autorità fanno controlli, il ristorantino è classificato in base allo stato igienico, controllano la cucina una o due volte al mese. Abbiamo alimenti a prezzi modici in un ambiente sicuro, dobbiamo frequentare corsi di igiene alimentare, studiamo igiene online, talvolta a scuola. Dobbiamo fare alimenti buoni e salubri”.
Venti anni fa i ristorantini non erano di certo belli, con condizioni di lavoro davvero bollenti, cattivi guadagni e 16 ore di lavoro al giorno. Le cose non sono cambiate del tutto, si lavora sodo ed il costo per avere un ristorantino è salito di dieci volte secondo Tay.
“I vecchi ristorantini pagavano due o trecento dollari di Singapore, ma ora è tremila al mese e devono competere per lo spazio”
Con spese generali maggiori chi vende ha grandi problemi di contante oppure cambiare tattica: aumentare la qualità e quindi i costi.
Quest’anno la lista del migliori cinquanta della Michelin di “alimenti eccezionalmente buoni a prezzi moderati” ha incluso 28 ristorantini come Coconut Club che fa solo due piatti, Nasi Lemak e dessert Cendol, ma che ha speso due anni a cercare la ricetta perfetta. I fratelli Ho, alquanto giovani nel campo, erano anche nella lista e dicono di non essere per niente speciali, ma fanno sempre cose di buona qualità.
L’industria ancora lotta per spingere i giovani ma chi vuole lasciare la propria “camicia e cravatta” per entrare nel campo dei ristorantini di strada ora ora un sogno: diventare il prossimo Hawker Chan.
“Cominciamo ad apprezzare quello che ora abbiamo sull’isola, la gente considera i centri dei ristorantini come il loro alimento quotidiano. Ci sono gente più giovane che prende gli aromi familiari e li fonde sotto una nuova veste. In dieci anni si sono avuti miglioramenti. Ci sono stati progressi, i ristorantini hanno intrapreso una direzione diversa e sono andati alla ricerca della qualità. Un’ondata nuova di ristorantini di fascia alta. La guida Michelin aiuta, dà ai giovani qualcosa a cui aspirare, c’è il riconoscimento mondiale”.
“Aiuterà a portare in alto lo standard di ciò che si mangia. Credo che i turisti abbiano aiutato a innalzare la qualità. Se paragoniamo Singapore con i paesi del primo mondo, i nostri ristorantini ambulanti sono davvero economici. La disparità di prezzo è troppo alta dai ristoranti ai centri dei ristorantini. I turisti non hanno pregiudizio, non sentono che il centro debba avere un certo prezzo e di solito pagheranno qualcosa in più. Quelli che stanno sulla Michelin hanno più mano libera ad alzare i prezzi. Si tratta del controllo di qualità con le verdure, gli spaghetti”
Il prezzo è ancora un fattore immenso, ma sempre più cuochi ambulanti sono classificati gourmet chefs, ed ad una piccola parte di consumatori ricchi può non importare aprire un po’ il loro portafoglio. Questo gruppo di consumatori attenti diventerà sempre maggiore nel futuro.
Ci sarà invece chi perderà, ma c’è una inevitabilità verso la gentrificazione dei ristorantini di strada. E’ ora la scelta degli hipster.
Chan osserva che i cuochi ora arrivano a Singapore da tutta l’Asia per lavorare qui e crede che si espanderà ancora nel futuro.
“Tutti sanno dei ristorantini di strada di Bangkok ma oggi è differente perché i governi diventano più severi con le regole, li vogliono più moderni, centralizzati, e questo è bene. Singapore dovrebbe essere un esempio per Thailandia e Vietnam, i clienti meritano più qualità. Stiamo dimostrando che questo tipo di alimentazione può sopravvivere. Ci sono tanti che vengono dalla Cina, Malesia e Thailandia che vogliono imparare. Siamo l’esempio per loro”
“Sarà persino meglio tra dieci anni. Maggiore varietà di piatti, non solo cinesi, singaporeani ma italiani, francesi, australiani. La gente vuol mangiare cose differenti. Si avranno più idee. Ora pensano: persino un ristorantino di strada può avere un riconoscimento da Michelin. E’ una piattaforma a cui possono aspirare anche altri”.
Il governo di Singaoire ha lanciato iniziative per incoraggiare i ristorantini a considerare la salute, a pubblicizzare i valori nutrizionali dei piatti, e sostituire il riso bianco e gli spaghetti con quello integrale. Nel prossimo futuro pensa anche di far loro accettare le carte di credito.
Solo tre anni fa sarebbe stato impensabile che un ambulante potesse vincere una stella della Michelin, ora ce ne sono due a Singapore: Hawker Chan e Street Tai Hwa Pork Noodle.
Chan crede che la cultura dei ristorantini di strada ha ancora da dire nella cultura asiatica. S tratta di libertà di pensiero, qualità e lavoro sodo.
“Negli anni sono cresciute le aspettative dei clienti, andranno da un’altra parte se non diamo loro quello che vogliono. Vogliono alimenti salutari. Per competere devi dare l’alimento migliore e la creatività è importante”
“E’ importante avere una passione per quello che si fa così non sarai colpito dalla competizione. Non puoi restare a fare le solite cose o fallirai. Siamo stati messi sulla mappa da Michelin, ora manteniamoci lì”